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Todas las variedades producen excelentes aceites vírgenes
siempre que las olivas estén sanas, se molturen el
mismo día de la recolección (ya que contienen
agua que fermenta y aceite que se oxida) y el aceite se almacene
de forma apropiada en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas
suaves y constantes.
El tiempo de almacenamiento deteriora el calidad el aceite,
ya que va liberando ácidos grasos y aumentando su acidez.
El deterioro del aceite puede acelerarse dependiendo de la
variedad de la que procede. Pero también depende del
envase, ya que el oxígeno y la luz favorecen la oxidación,
el enranciamiento y la decoloración.
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