Todas las variedades producen excelentes aceites vírgenes siempre que las olivas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección (ya que contienen agua que fermenta y aceite que se oxida) y el aceite se almacene de forma apropiada en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.

El tiempo de almacenamiento deteriora el calidad el aceite, ya que va liberando ácidos grasos y aumentando su acidez.

El deterioro del aceite puede acelerarse dependiendo de la variedad de la que procede. Pero también depende del envase, ya que el oxígeno y la luz favorecen la oxidación, el enranciamiento y la decoloración.