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El aspecto del aceite limpio,
velado o velado opalescente nos aporta información
positiva acerca de su calidad. Por el contrario, un aspecto
sucio, turbio u oscuro se considera negativo.
El color no es un elemento determinante,
pero revela muchos de los secretos del aceite y descubre anticipadamente
sus rasgos gustativos.
Los
reflejos oscuro-verdosos, característicos de
los líquidos frutados y tiernamente amargos, corresponden
a aceitunas que se recogen al inicio de la temporada.
Los destellos
amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces, obtenidos
de frutos de cosecha tardía.
Los sabores y aromas del aceite
pueden provocarnos sensaciones muy diversas y complejas.
Es positivo
el frutado de aceituna madura
o verde. Este olor recuerda al de las olivas sanas y frescas.
Según el grado de madurez de la aceituna, será
el grado de intensidad del frutado: las maduras tienen un
frutado suave, mientras que las verdes presentan un frutado
intenso.
También
son positivos los aromas y sabores vegetales:
manzana, hojas verdes, hierba recién cortada, heno,
higuera, tomate...
El almendrado
puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra
fresca o el propio de la almendra seca, que puede confundirse
con un rancio incipiente y que se asocia a los aceites dulces
y de olor apagado.
En boca podemos percibir tres sensaciones,
todas positivas:
Amargo
(justo, agradable), característico de los aceites obtenidos
de aceitunas verdes.
Picante,
característico de los aceites obtenidos al comienzo
de la recolección principalmente de aceitunas verdes.
Dulce:
Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta
dulce en boca por su carencia de amargor, picor o astringencia.
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