El aspecto del aceite limpio, velado o velado opalescente nos aporta información positiva acerca de su calidad. Por el contrario, un aspecto sucio, turbio u oscuro se considera negativo.

El color no es un elemento determinante, pero revela muchos de los secretos del aceite y descubre anticipadamente sus rasgos gustativos.

Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos frutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que se recogen al inicio de la temporada.
Los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces, obtenidos de frutos de cosecha tardía.

Los sabores y aromas del aceite pueden provocarnos sensaciones muy diversas y complejas.

Es positivo el frutado de aceituna madura o verde. Este olor recuerda al de las olivas sanas y frescas. Según el grado de madurez de la aceituna, será el grado de intensidad del frutado: las maduras tienen un frutado suave, mientras que las verdes presentan un frutado intenso.

También son positivos los aromas y sabores vegetales: manzana, hojas verdes, hierba recién cortada, heno, higuera, tomate...

El almendrado puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca, que puede confundirse con un rancio incipiente y que se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

En boca podemos percibir tres sensaciones, todas positivas:

Amargo (justo, agradable), característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes.
Picante, característico de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección principalmente de aceitunas verdes.
Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picor o astringencia.