Del aceite de oliva
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Aproximación a la cata
El aspecto del aceite limpio, velado o velado opalescente
nos aporta información positiva acerca de su calidad. Por el contrario, un aspecto sucio, turbio u oscuro se considera negativo.
El color no es un elemento determinante, pero revela
muchos de los secretos del aceite y descubre anticipadamente
sus rasgos gustativos.
Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos frutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que se recogen al inicio de la temporada.
Los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces, obtenidos de frutos de cosecha tardía.
Los sabores y aromas del aceite pueden provocarnos sensaciones muy diversas y complejas.
Es positivo el frutado de aceituna madura o verde.
Este olor recuerda al de las olivas sanas y frescas. Según
el grado de madurez de la aceituna, será el grado de
intensidad del frutado: las maduras tienen un frutado suave, mientras que las verdes presentan un frutado intenso.
También son positivos los aromas y sabores vegetales:
manzana, hojas verdes, hierba recién cortada, heno, higuera,
tomate...
El almendrado puede darse en dos aspectos: el típico
de la almendra fresca o el propio de la almendra seca, que
puede confundirse con un rancio incipiente y que se asocia
a los aceites dulces y de olor apagado.
En boca podemos percibir tres sensaciones, todas positivas:
Amargo (justo, agradable), característico de los aceites
obtenidos de aceitunas verdes.
Picante, característico de los aceites obtenidos al comienzo
de la recolección principalmente de aceitunas verdes.
Dulce: Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado,
resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picor o
astringencia.
