La acidez es el parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en cantidad de ácido oleico.

Aunque la acidez no afecta al sabor, cuanto mayor sea ésta es más probable que el aceite presente alteraciones en su sabor o en su olor. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento o en la conservación; una acidez baja indica frutos sanos. El Consejo Oleícola Internacional (COI) determina que la acidez del aceite de oliva virgen extra no puede ser superior a 1º.

No obstante, la acidez es un referente de calidad relativo, pues es sólo uno de entre los más de veinte indicadores químicos que miden la calidad del producto. De hecho, los nuevos reglamentos de comercialización prohiben señalar la acidez del aceite en la etiqueta si no se muestran también otros parámetros de laboratorio, para evitar así confusiones entre los consumidores.